イーダです。どうもです。
イタリアンシェフの
村山太一(むらやま たいち)さん。
2月15日(月) 22:00〜22:45、NHK総合1の
『逆転人生』にゲスト出演されますね。
オーナーシェフである村山太一さんが経営する
イラリアンレストランは、東京都目黒区にある
「ラッセ」という名前のお店です。
今回は村山太一さんの経営の仕方と、
その基となる「改善」についてお話し
させて頂きます。
もくじ
1. 村山太一さんの経営スタイルを真似よう！
村山太一さんが作る料理のクオリティは既に
問題がありません。
なので、
村山太一さんの経営スタイルは
徹底した作業効率の追求と
無駄の排除です。
料理が美味しければ売上が伸びるという
わけではないですよね。
これを日々恒常的にオーナーの村山太一さんを
含めたスタッフ全員がやり続けるのです。
これらはスタッフからの意見を吸い上げる形の
完全なボトム・アップです。
スタッフ一人ひとりに日常的に効率化を考えて
もらいます。
村山太一さんは過去の経験からトップ・ダウン
でもの事を決めることをやめました。
そして、これによって生まれた時間を
積み上げて、お客さまへの行き届いたサービス
と対応に当てるのです。
例えば「徹底した作業効率の追求」では…
店内はもちろん、厨房内でのスタッフの
動作量の削減と時間の短縮を日常的に
追求し続けています。
物の置き場所を見直すことで、手を伸ばさ
なくても目の前で作業が完結するように
しました。
また、皿洗い作業に着目し、これを徹底的に
効率化しています。
ワイングラスは、多い日は1日で200個洗って
いるようですが、その全てを置けるように
ラックを買い足しています。
さらにはワイングラス30個を純水で一度に
洗える洗浄機も購入しています。
純水で洗うとグラスに水アカが付かない
そうです。
洗ったグラスを全てラックに置いて
自然乾燥させたものがそのまま使えるように
なりました。
これによって、拭いて棚にしまう手間が省けて
劇的に効率が上がったそうです。
また、これまではワイングラスを裏方に置いて
いました。
しかし、それではホールのスタッフは注文を
受けてからグラスを取りに行って戻るという
動作が必要になります。
そこで、客席にもグラスラックを設置したとの
こと。
これによって移動の歩数が減り、その分の
時間が生まれたそうです。
こうした結果、終業後に３時間掛かっていた
洗い物作業は20分まで減ったそうです。
村山太一さんとお店のスタッフはこのような
工夫を恒常的にあらゆる作業で積み重ねて
いきます。
また「徹底した無駄の排除」では…
テーブルクロスは毎日アイロン掛けして
いましたが、シワ延ばしのスプレーと手袋で
済ませるようにしました。
おしぼりも袋から取り出して綺麗に折って
いたのですが、それもやめました。
さらには、重たくて高そうなフランス製の
お盆を軽い木のお盆に変えました。
これにより、料理を出すのが随分楽になった
そうです。
出典 https://www.google.com/
2. 村山太一さんのお店は「改善」で変わった！！
こんな村山太一さんの経営スタイルの基本に
あるもの。それは「改善」です。
「改善」と言いますと製造業での工場や
職場での管理手法を考えてしまいます。
しかし、外食産業のレストランや料理を作る
厨房でもしっかりと効果を発揮するのですね。
以前の村山太一さんのお店は、村山太一さんが
オーナーシェフとして強力なリーダーシップを
発揮していたそうです。
それが少々悪い方向へ走ってしまった。
次第にスタッフとの関係に亀裂が生じて
チームワークは崩壊。
お客さまからも批判的に見られるようになって
きました。
そのような状況のもと、村山太一さんは
ファミリーレストランの「サイゼリア」の
経営手法をお手本とすることを決意します。
それはボトム・アップ。
スタッフの意見を吸い上げる
フラットな組織への転換です。
実は、村山太一さんは2017年からサイゼリヤ
五反田西口店でアルバイトをしているのです。
このサイゼリヤで学んだものは、
あらゆる作業と動作において
徹底的に「改善」を繰り返す
姿勢でした。
そして、サイゼリヤの経営手法を自分のお店に
取り入れて実践したところ「仕事の効率化」が
次第に見えるようになってきたのです。
徹底した作業の効率化と無駄の排除によって
生まれた時間を、お客さまへのサービスに
向けたのです。
同じ作業をするにしても、効率の良い方法を
考えると劇的に作業時間は減っていきました。
村山太一さんは、こういう改善の積み重ねが
生産性を高めていくんだと痛切に感じた
そうです。
出典 https://www.google.com/
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3. 最後に 〜まとめ〜
「改善」はあらゆる業種で実践可能です。
それには、業績の良い優秀な会社の「改善」を
真似ることです。
そして一番大切なことは、村山太一さんの
ように何があっても絶え間なく続けること
なんだと思います。